竞技宝入口官网首页：新版《餐饮服务食品安全操作规范》解读汇总

问题1 修改《餐饮服务食品安全操作者规范》的目的是什么？　　　　问：2011年8月22日，原国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》的规定，实施了《餐饮服务食品安全操作者规范》（以下全称《规范》），该《规范》对确保食品安全、确保人民群众身体健康，充分发挥了大力起到。2015年新的修改的《食品安全法》施行后，根据新的《食品安全法》的规定、餐饮业的较慢发展、消费者的盼望和更进一步强化监管的必须，原国家食品药品监管总局启动了《规范》的修改工作。修改的目的就是更佳地协助指导餐饮服务提供者确实实施《食品安全法》的规定，遵守食品安全 责任人的责任，依法规范餐饮服务经营不道德，增强餐饮食品安全管理，有效地防控食品安全风险。

　　　　问题2 《餐饮服务食品安全操作者规范》的修改背景和意义是什么？　　　　问：一是社会发展的必须。党的十九大报告中认为“中国特色社会主义转入新时代，我国社会主要矛盾早已转化成为人民日益增长的美好生活必须和不均衡不充份的发展之间的对立”。要从符合广泛市场需求抵达，贯彻增进餐饮业提高质量安全性水平。通过修改《规范》，将更进一步实施餐饮服务提供者主体责任，提高餐饮服务提供者食品安全管理能力。

　　　　二是监管工作的必须。2015年新的修改的《食品安全法》，对餐饮服务食品安全监管明确提出了许多新的规定、新的拒绝。近年来，原国家食品药品监管总局陆续施行了《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等规章制度，彰显餐饮服务提供者许多新的责任和义务。

上述法律、规章都特别强调要实施餐饮服务提供者的食品安全主体责任。修改《规范》，就是适应环境新时代餐饮服务食品安全监管工作的必须。　　　　三是产业发展的必须。

餐饮业在我国居民生活中占据最重要方位。近年来，餐饮业蓬勃发展，持有人食品经营许可证的餐饮服务提供者已约490多万户，从业人员大约3000万人，2017年餐饮业销售收入3.96万亿，占到社会消费品零售总额的10.8%。同时，预示经济社会发展和“互联网+餐饮”的深度融合，网络订餐、无人贩卖等餐饮服务经营新理念、新模式、新的业态、新的方式、新的手段不断涌现，餐饮服务食品安全新的情况、新问题、新的挑战层出不穷。

餐饮业的飞速发展，对餐饮服务企业的自身食品安全管理和监管部门的监管工作皆明确提出了更高拒绝，亟须修改原先《规范》，更佳地推展餐饮业身体健康持续发展。　　　　问题3 《餐饮服务食品安全操作者规范》（以下全称《规范》）修改的基本思路是什么？　　　　问：《规范》修改过程中，原国家食品药品监管总局对《规范》的继续执行情况展开了分析评估，确认了力求结构缜密、概念明晰、全面涵括、措施明确、科学合理，既做到实质又侧重指导性，既特别强调基础又希望著名的修改思路。主要反映在以下两个方面：一是实施“四个 贤”拒绝，二是强化食品安全性风险管理。

近年来，食品安全领域更大的变革就是风险管理理念的明确提出和广泛应用，其对食品安全管理具备基础性、全局性和方向性的根本性影响。《食品安全法》明确指出“食品安全工作实施预防为主、风险管理、全程掌控、社会共治，创建科学、严苛的监督管理制度”。《规范》修改过程中，我们多次的组织各方面专家，在实施食品安全风险全面管理的基础上，特别强调食品安全风险重点管理，就明确经营业态、明确加工环节、具体操作不道德、明确食品品种类别不存在的食品安全风险展开科学分析和研判，明确提出餐饮服务食品安全管理的具体措施拒绝。　　　　问题4 《餐饮服务食品安全操作者规范（修订版）》（以下全称《规范（修订版）》）具备哪些特点？　　　　问：《规范（修订版）》与《规范》比起，具备三个特点。

　　　　内容更加全面，重点更加引人注目　　　　《规范（修订版）》总计16章87条218款13个序言，主体部分还包括总则、术语与定义、标准化拒绝、建筑场所与布局、设施设备、原料（不含食品添加剂和食品涉及产品）管理、加工制作、供餐用餐与仓储、检验检测、清除消毒、废弃物管理、有害生物防治法、食品安全管理、人员拒绝、文件和记录等。引人注目强化食品安全性风险防控，全面辨别从原料订购、运输、储存到餐食加工、餐食供应全过程的食品安全风险，对明确经营业态、明确加工环节、具体操作不道德、明确食品品种类别不存在的食品安全风险展开科学评估研判，研究明确提出餐饮服务食品安全管理的具体措施和拒绝，特别强调攻下食品安全底线。　　　　拒绝更加明确，管理更加细致　　　　《规范（修订版）》以指导餐饮服务提供者贯彻落实《食品安全法》《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》有关拒绝、实施食品安全主体责任居多线，参照了国际食品法典委员会、澳大利亚、新西兰、加拿大、日本、新加坡、韩国、马来西亚等国际的组织和世界其他国家、地区的食品安全法规标准，力争科学精确，明确详尽，既是餐饮服务提供者必需遵循的基本拒绝，也是增进其更佳发展的不道德指南。例如，在强化原料进口商按规定管理方面，规定“按规定期间，尽可能减少食品的温度变化。

冷藏食品表面温度与标签标识的温度拒绝不得多达+3℃，冷藏食品表面温度不应低于-9℃”。在增强原料储存管理方面，针对留存条件、保质期不具体的食品及汴京后的食品，明确提出明确拒绝：“不应根据食品品种、加工制作方式、纸盒形式等有针对性地确认适合的留存条件和留存期限，并创建严苛的记录制度来确保不存放在和用于超期食品或原料，避免食品贪腐变质。”　　　　固守底线，希望高质量发展　　　　《规范（修订版）》顾及了食品安全的“底线思维”与质量提高的“更高期望”，首次明确提出消费提醒、身体健康增进等方面内容，在确保食品安全外，努力提高消费者对于餐饮业的满意度，还包括希望餐饮服务提供者减少重复使用餐饮具的使用量、提醒消费者积极开展光盘行动增加浪费，竖立绿色可持续发展意识；希望对类似加工制作方式（如煎制牛排、自行烹调火锅或小食等）及店内、外带食品等展开消费提醒，引领公众注目自身安全性；希望餐饮服务提供者积极开展“减油减盐减糖”行动、实施科学营养配餐，宣传身体健康营养科学知识；希望对成品的口味（辣、咸、油、甜等）展开差异化标明，符合消费者的个性市场需求。　　　　问题5 《餐饮服务食品安全操作者规范（修订版）》（以下全称《规范（修订版）》）有哪些主要内容？　　　　问：《规范（修订版）》指导餐饮服务提供者全面落实食品安全法律、法规、规范性文件和规章制度，贯彻分担食品安全主体责任，有效地防控餐饮服务食品安全风险。

《规范（修订版）》在体例上作了大幅修改，从章节体例调整为标准体例，其公布形式也从通报调整为公告。　　　　《规范（修订版）》分成主体和附件两部分。主体部分还包括总则、术语与定义、标准化拒绝、建筑场所与布局、设施设备、原料管理、加工制作、供餐用餐与仓储、检验检测、清除消毒、废弃物管理、有害生物防治法、食品安全管理、人员拒绝、文件和记录等16项内容。

附件共计13个。　　　　问题6 请求举例说明一下与原《餐饮服务食品安全操作者规范》相比较，《规范（修订版）》都有哪些主要调整。　　　　问：完备了涉及制度　　　　《规范（修订版）》遵循风险管理理念，减少了一些新制度、新的拒绝。

例如，拒绝餐饮服务提供者创建并实行场所及设施设备定期清除消毒确保校验制度、食品安全自查制度等，防范严管严控食品安全风险隐患，主动防止食物中毒等食品安全事故的再次发生。根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展，提倡使用“清厨暗灶”方式公开发表加工制作过程，审批食品的主要原料及其来源等。根据全国食物中毒事故再次发生的新规律、新的特点，对禁令订购、储存和用于亚硝酸盐，用于甲醇等作为燃料不应重新加入颜色展开警告，避免作为白酒误饮等不作了规定。　　　　提升了部分硬件拒绝　　　　《规范（修订版）》对餐饮服务场所环境和设施设备的拒绝展开了很多调整，提升了硬件拒绝。

例如，非常丰富了洗澡设施拒绝，明确提出了洗澡设施附近配有洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、腊手器等拒绝；加添了有害生物防治法设施设备拒绝，对灭蝇灯、鼠类诱骗设施、防蝇帘及风幕机等做出了明确规定。　　　　增强了风险管理　　　　《规范（修订版）》更为注目从食品原料订购至餐食供应的过程管理，防范加工制作过程的食品安全风险，修编、完备、提升了许多管理拒绝。　　　　在冷藏、冷藏的温度原作拒绝方面：将冷藏温度的范围从0℃～10℃调整为0℃～8℃，将冷藏温度的范围从0℃以下调整为宜高于-12℃。

　　　　在关键环节的过程控制拒绝方面：《规范（修订版）》修编了食品冻结、食品油炸、高危易腐食品加热、餐饮店内、供餐服务等关键环节的过程控制拒绝。　　　　在重点环节的过程控制拒绝方面：强化原料进口商按规定管理，规定“按规定期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度拒绝不得多达+3℃，冷藏食品表面温度不应低于－9℃”。

增强原料储存管理，拒绝“留存条件、保质期不具体的及汴京后的，不应根据食品品种、加工制作方式、纸盒形式等针对性地确认适合的留存条件和留存期限，并不应创建严苛的记录制度来确保不存放在和用于超期食品或原料，避免食品贪腐变质”。强化食品留样管理，将食品留样量从100g调整为125g。

　　　　在公共卫生管理拒绝方面：在确保食品安全的前提下，调整了从业人个人卫生拒绝，使其更加具备可操作性。例如，规定“手部有伤口的从业人员，用于的创可贴宜颜色独特，并及时替换。配戴重复使用手套后，可专门从事非认识必要入口食品的工作”“配戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得中空”。

　　　　以往部分餐饮服务单位对餐饮服务场所的环境卫生尤其是卫生间公共卫生等不推崇，消费者诟病较多。《规范（修订版）》对增强卫生间公共卫生管理做出了新的规定，拒绝餐饮服务单位“定点洗手卫生间的设施、设备，并作好记录和展出。

维持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水较好，卫生纸充裕。营业期间，不应打开卫生间的排风装置，卫生间内无异味”。

　　　　通过修改，内容更加全面，措施更加明确，规定更加精细。　　　　问题7 餐饮业是劳动密集型行业，从业人员数量众多，素质参差不齐，多数餐食为手工加工制作，一旦从业人员加工制作失当，不易引起食物中毒等食品安全事故。

《餐饮服务食品安全操作者规范（修订版）》（以下全称《规范（修订版）》）在增强从业人员管理方面，有哪些明确拒绝？请求举例说明。　　　　问：《规范（修订版）》主要从身体健康管理、培训考核、人员公共卫生、手部洗手消毒、工作服管理五个方面，增强从业人员管理。　　　　增强从业人员身体健康管理? 在身体健康证明方面，《规范（修订版）》明确规定，专门从事认识必要入口食品工作（洗手操作者区内的加工制作及切菜、配菜、烹调、传菜、餐饮具清除消毒等）的从业人员，还包括新的进职和临时的从业人员，必需在获得身体健康证明后方可上岗。

同时，上述从业人员不应每年展开健康检查获得身体健康证明，适当时应展开临时健康检查。　　　　在健康状况动态管理方面，《规范（修订版）》明确要求，患上痉挛、呕吐、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或病毒感染的从业人员，一是要主动向食品安全管理人员报告；二是要停止专门从事认识必要入口食品的工作；三是适当时展开临时健康检查，待查明原因并将杜绝食品安全的疾病医治后方可新的上岗。为有效地实施该项规定，《规范（修订版）》拒绝食品安全管理人员不应每天在从业人员上岗前对其健康状况展开检查。

　　　　增强从业人员培训考核? 《规范（修订版）》拒绝从业人员不应经食品安全培训考核合格后方可上岗，并对从业人员培训考核的成倍、内容、形式和效果做出了明确规定。其中，在培训考核成倍方面，《规范（修订版）》拒绝餐饮服务企业的从业人员不应每年拒绝接受一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者的从业人员不应每半年拒绝接受一次食品安全培训考核。在培训考核内容方面，《规范（修订版）》具体餐饮服务提供者应付从业人员培训考核有关餐饮食品安全的法律法规科学知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。　　　　增强从业人员个人卫生管理? 从业人员个人卫生管理是餐饮服务食品安全管理的基本内容。

《规范（修订版）》拒绝，在加工制作前和加工制作过程中，从业人员皆不应保持良好的个人卫生，还包括不得留长指甲、不得涂抹指甲油、穿著洗手的工作服、不得披散头发、饰物不得中空等。　　　　《规范（修订版）》对从业人员配戴洗手的口罩展开了规范，除拒绝专间从业人员配戴洗手的口罩外，还对专用操作者区内从业人员配戴洗手的口罩明确提出了拒绝。

《规范（修订版）》拒绝，专用操作者区内专门从事现榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盘加工制作、加工制作植物性冷食类食品（含非烘烤豆制品）、对预包装食品展开非常简单加工制作后食用、调制可供消费者必要食用的调味、备餐等的从业人员，必需配戴洗手的口罩。　　　　增强从业人员洗澡消毒管理? 《规范（修订版）》规定，从业人员在加工制作食品前应洗涤手部，在加工制作过程中不应维持手部洗手，在加工制作有所不同不存在形式的食品前和清扫环境卫生、认识化学物品或污秽物品（落地的食品、餐厨废弃物、钱币、手机等）及腹痛、咳嗽、擤鼻涕后不应新的洗涤手部。同时，《规范（修订版）》具体了从业人员不应在洗澡后消毒手部的情形。

　　　　增强从业人员工作服管理? 《规范（修订版）》对工作服的颜色、清除替换、存放在等都做出了规定。《规范（修订版）》拒绝，专门从事认识必要入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清除替换；受到污染后，不应及时替换；食品处置区内加工制作食品的从业人员用于卫生间前，不应替换工作服；离开了专间时，应脱去专间专用工作服。

同时，《规范（修订版）》拒绝，洗手操作者区与其他操作者区从业人员的工作服理应显著的颜色或标识区分。　　　　问题8 强化原料管理是餐饮服务提供者防控食品安全风险的最重要措施。《餐饮服务食品安全操作者规范（修订版）》（以下全称《规范（修订版）》）在增强原料（包括食品原料、食品添加剂和食品涉及产品）订购管理方面，做出了哪些规定？请求举例说明。

　　　　问：《规范（修订版）》从原料订购、原料运输、进口商按规定、原料储存四个方面对餐饮服务提供者防范、严管、严控原料食品安全风险做出了明确规定。　　　　强化原料订购管理　　　　《规范（修订版）》具体，餐饮服务提供者自由选择的供货者不应具备合法资质。其中，特定餐饮服务提供者不应创建供货商评价和解散机制，对供货商的食品安全状况等展开评价，将合乎食品安全管理拒绝的列为供货商名录，及时替换不符合要求的供货商。

特定餐饮服务提供者不应自行或委托第三方机构定期对供货商食品安全状况展开现场评价。　　　　强化原料运输管理　　　　运输前，餐饮服务提供者应付运输车辆或容器展开洗手，避免食品受到污染。运输过程中，一方面，餐饮服务提供者不应确保运输食品的温度、湿度合乎涉及食品安全拒绝；另一方面，餐饮服务提供者不应采取有效措施，避免食品受到污染。

食品与非食品、有所不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）不应隔开，食品包装原始、洗手。不得将食品与剧毒危害物品混装运输，运输食品和运输剧毒危害物品的车辆不得混用。　　　　强化进口商按规定管理　　　　餐饮服务提供者要作好原料的随货证明文件按规定、外观按规定和温度按规定。

在随货证明文件按规定方面，餐饮服务提供者要按规定食品生产经营者等的许可证和产品合格证明文件等。订购畜禽肉类的，还不应按规定动物产品检疫合格证明；订购猪肉的，还不应按规定肉品品质检验合格证明。在外观按规定方面，要确保订购的预包装食品的纸盒原始、洗手、无损坏，标识与内容物完全一致；冷藏食品无冻结后再度冷藏情形；具备长时间的感官性状；食品标签标识合乎涉及拒绝；食品在保质期内。在温度按规定方面，餐饮服务提供者要尽可能减少按规定期间食品的温度变化，冷藏食品表面温度与标签标识的温度拒绝不得多达+3℃，冷藏食品表面温度不应低于－9℃。

　　　　强化原料储存管理　　　　《规范（修订版）》特别强调，要按照食品安全拒绝储存原料。有具体的留存条件和保质期的，不应按照留存条件和保质期储存。

留存条件、保质期不具体及汴京后的，不应根据食品品种、加工制作方式、纸盒形式等针对性地确认适合的留存条件和留存期限，并不应创建严苛的记录制度确保不存放在和用于超期食品或原料，避免食品贪腐变质。　　　　问题9 餐饮食品的加工制作环节是整个餐饮服务经营过程中 核心、 最重要的环节。加工制作过程中的任何一项加工制作如果不存在失当不道德，都会直接影响到 惜供餐食品的安全性。在增强加工制作管理方面，《餐饮服务食品安全操作者规范（修订版）》（以下全称《规范（修订版）》）有哪些明确规定？尤其是对食品安全风险较高的高危易腐食品的加工制作，明确提出了哪些特殊要求？　　　　问：《规范（修订版）》坚决食品安全风险管理的理念，在全面分析餐饮食品加工制作过程食品安全风险的基础上，对加工制作基本拒绝、加工制作区域、成品制作、食品涉及产品和食品添加剂的用于、高危易腐食品的管理等方面皆明确提出了明确要求。

　　　　在加工制作基本拒绝方面，《规范（修订版）》尤其具体了禁止性的加工制作不道德，例如，不得用于非食品原料加工制作食品，不得用于重复使用食品作为原料加工制作食品。详尽所列了加工制作过程中防止食品受到交叉污染不应采行的措施，例如有所不同类型的食品原料、有所不同形式的食品分离存放在，其鲜花容器和加工制作工具分类管理、分离用于、定位存放在。　　　　在粗加工制作方面，《规范（修订版）》所列了冷藏食品原料少见的冻结方法，同时对高危易腐食品原料冻结后的表面温度明确提出不应多达8℃的拒绝，不利于更佳地指导餐饮服务提供者作好冷藏食品原料冻结以及冻结后食品的存放在管理。

　　　　在成品加工制作方面，《规范（修订版）》从风险管理的角度，对专间、专用操作者区和烹调区的加工制作不道德明确提出了有所不同拒绝。针对专间内的加工制作不道德，特别强调转入专间的预包装食品原料和重复使用餐饮具必需除去外层纸盒并维持 小包装的洗手；加工制作的生食海产品，必需在专间外去除海产品的非食用部分，并将其洗涤后，才可送入专间。针对烹调区的加工制作，具体了有所不同食品的加工制作拒绝，增加食品在加工制作过程中产生剧毒有害物质。

例如油炸食品时，油温不应多达190℃；烤制食品时，不应防止食品必要认识火焰或烤制温度过低。　　　　在用于食品涉及产品方面，《规范（修订版）》拒绝用于有所不同的颜色、材料、形状、文字等方式区分各类工具和容器，防止工具和容器混用导致交叉污染。对工具、容器和设备的材质，引荐用于不锈钢材质，对于必需用于木质材料的，要防止对食品导致污染。

　　　　《规范（修订版）》对高危易腐食品从原料冻结、熟制后加热至再冷却等多个加工制作不道德制订了详尽、明确的食品安全风险防控拒绝。例如，高危易腐食品原料冻结后的表面温度不应多达8℃，且不应延长在常温下的存放在时间；熟制后的高危易腐食品不应在洗手操作者区内立刻加热，并在鲜花容器上标示加工制作时间等；高危易腐食品在8℃～60℃条件下存放在2小时以上且并未再次发生感官性状变化的，食用前应展开再行冷却，再行冷却时食品的中心温度不应超过70℃以上。　　　　问题10 随着经济社会的发展，新的餐饮服务经营模式和方式不断涌现，连锁餐饮服务企业建设的中央厨房数量更加多，集体用餐仓储、店内外带等方式日益受到消费者青睐。

《餐饮服务食品安全操作者规范（修订版）》（以下全称《规范（修订版）》）是如何规范供餐、用餐和仓储管理的？　　　　问：《规范（修订版）》对于供餐的拒绝还包括：清除消毒加工制作工具和用品，在低于60℃或高于8℃的条件下存放在高危易腐食品，特定情形下存放在的高危易腐食品食用前应再行冷却，按照标签标示的温度等条件供应预包装食品，使用有效地措施避免食品在供餐过程中受到污染。　　　　对于用餐服务的拒绝还包括：及时替换并清除消毒垫纸等与餐饮具必要认识的物品，在消费者用餐时服务人员不得专门从事产生扬尘的活动。　　　　对于食品仓储，既有不得将食品与剧毒危害物品混装仓储等一般拒绝，也有对中央厨房食品仓储、集体用餐仓储单位食品仓储、餐饮店内等不道德的特定拒绝。

　　　　在供餐、用餐和仓储方面，《规范（修订版）》重点特别强调了三点。　　　　一是增强供餐食品的留存温度和时间管理。《规范（修订版）》拒绝，烧熟后2小时，食品的中心温度维持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；烧熟后按照《规范（修订版）》的高危易腐食品加热拒绝，将食品的中心温度降到8℃并冷藏留存的，其食用时限为烧熟后24小时。

在烹调后至食用前必须较长时间（多达2小时）存放在的高危易腐食品，不应在低于60℃或高于8℃的条件下存放在；在8℃～60℃条件下存放在多达2小时，且并未再次发生感官性状变化的，不应按《规范（修订版）》拒绝再行冷却后方可供餐。　　　　二是强化食品仓储管理。对于从中央厨房仓储的食品，不应在食品的纸盒或容器上标示中央厨房的名称、地址、许可证号等。

集体用餐仓储单位的食品仓储容器上应标示食用时限和食用方法。仓储高危易腐食品，不应使用冷藏（藏）方式仓储。　　　　三是增强用餐服务和餐饮店内不道德管理。

在增强用餐服务管理方面，《规范（修订版）》拒绝垫纸、垫布、餐具纳、口布等与餐饮具必要认识的物品应一客一换回。在增强餐饮店内不道德管理方面，《规范（修订版）》专门减少了餐饮店内拒绝，对送餐人员、店内箱包、店内食品的食用时限、食品封签、食品睡衣容器和餐饮具材质等皆做出了明确规定。

　　　　问题11 餐用具不清除消毒或清除消毒不完全，不仅有可能使食品受到交叉污染，引起食物中毒，而且可能会沦为消化道传染病等食源性疾病的传染渠道。《规范（修订版）》在强化餐用具清除消毒方面，有哪些规定？　　　　问：餐用具还包括食品加工制作过程中用于的工具、用具，睡衣原料、半成品、成品的食品容器以及可供消费者用于的餐具、饮具。《规范（修订版）》从清除消毒保洁设施、餐用具清除消毒、餐用具保洁、洗涤剂消毒剂管理4个方面对餐用具清除消毒做出了详尽规定。　　　　一是在清除消毒保洁设施方面，《规范（修订版）》明确规定，清除、消毒、保洁设施设备不应摆放在专用区域，容量和数量不应能符合加工制作和供餐必须。

食品工用具的清除水池不应与食品原料、洗手用具的清除水池分离。各类水池不应用于不透水材料做成，容易积垢，更容易洗手，并以显著标识标明其用途。

不应设置存放在消毒后餐用具的专用保洁设施，标识显著，更容易洗手。　　　　《规范（修订版）》特别强调，餐饮服务提供者不应定期检查餐用具消毒设备或设施的运营状态，保证能长时间运转。使用化学消毒时，应现用现配上消毒液，并定点监测消毒液的消毒浓度，以确保消毒效果。　　　　二是在餐用具清除消毒方面，《规范（修订版）》的序言《引荐的餐用具清除消毒方法》《餐饮服务化学消毒常用消毒剂及用于注意事项》等，给餐饮服务提供者获取了实施餐用具清除消毒规定的具体指导。

　　　　必须认为的是，从确保餐用具消毒效果和维护生态环境的角度抵达，《规范（修订版）》引荐用于蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法使用的除外。为防止消毒后餐用具受到污染，《规范（修订版）》明确规定，从业人员配戴手套清除消毒餐用具时，认识消毒后的餐用具前应替换洁净的手套，认识消毒前后餐用具的手套宜用颜色区分。

　　　　三是在餐用具保洁方面，《规范（修订版）》规定，消毒后的餐饮具、鲜花或认识必要入口食品的容器和工具，不应存放在专用的密封保洁设施内，保持清洁；定期洗手保洁设施，避免清除消毒后的餐用具受到污染。　　　　四是在洗涤剂消毒剂管理方面，《规范（修订版）》特别强调，清除消毒过程中用于的洗涤剂和消毒剂，必需分别合乎GB14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。

　　　　问题12 餐饮服务提供者的场所污秽，不仅影响消费者的消费感觉，还有可能造成食品受到污染、有害生物滋生，为食源性疾病和许多传染性疾病的再次发生祸根隐患。在增强餐饮服务场所环境洗手管理、大力防治法有害生物方面，《餐饮服务食品安全操作者规范（修订版）》（以下全称《规范（修订版）》）做出了哪些明确规定？　　　　问：《规范（修订版）》对食品处置区、用餐区和卫生间等餐饮服务场所的洗手拒绝展开了细化，对有害生物防治法的基本拒绝、设施设备的用于与确保、防治法过程拒绝、公共卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理做出了详尽规定。　　　　在维持餐饮服务场所洗手方面，《规范（修订版）》对食品处置区、用餐区、卫生间的清洁卫生等明确提出了具体明确的拒绝。

一是拒绝定期洗手食品处置区设施、设备，维持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。二是拒绝定期洗手用餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，维持空调、排风扇洁净，地毯无污渍；营业期间，不应打开包间等用餐场所的排风装置，包间内无异味。

三是拒绝定点洗手卫生间的设施、设备，作好记录和展出；维持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水较好，卫生纸充裕；营业期间，不应打开卫生间的排风装置，卫生间内无异味。　　　　在防治法有害生物方面，《规范（修订版）》根据有害生物的滋生习性等，细化了对餐饮服务场所的墙壁、地板、天花板、所有管道（供水、灌溉、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处、所有管线穿过而产生的孔洞、地漏等的拒绝。例如，《规范（修订版）》具体：排水管道出水口加装的篦子宜用于金属材料做成，篦子缝隙间距或网眼不应大于10mm；防蝇胶帘底部离地距离不应大于2cm，邻接胶帘条的重合部分不少于2cm。

同时，《规范（修订版）》特别强调，餐饮服务提供者不应检查运输工具和货物纸盒否有有害生物活动迹象，定期检查食品库房或食品储存区域、相同设施设备背面及其他阴郁、干燥区域否不存在有害生物活动迹象。若找到有害生物，不应尽早将其杀菌，并查询和避免其来源途径。

　　　　《规范（修订版）》对公共卫生杀虫剂和杀鼠剂的自由选择、用于和存放在明确提出了明确要求，即必需搭配标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内的产品，用于公共卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员不应经过有害生物防治法专业培训，设置分开、相同的公共卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放在场所，存放在场所不具备屏蔽防盗通风条件，由专人负责管理等。　　　　问题13 大力防控生物性危害，可以有效地防止食物中毒等食源性疾病的再次发生，确保消费者的饮食安全性。

在大力有效地防控生物性危害方面，《餐饮服务食品安全操作者规范（修订版）》（以下全称《规范（修订版）》做出了哪些规定？　　　　问：《规范（修订版）》全文跨越了大力防止交叉污染、全力防控生物性危害的思想，从建筑场所与布局、设施设备、原料管理、加工制作、供餐用餐与仓储、清除消毒等多个方面对餐饮业如何有效地防控生物性危害作出了明确规定。引人注目反映在防止交叉污染、增强温度控制两个方面。

　　　　一是在防止交叉污染方面，《规范（修订版）》拒绝有所不同类型的食品原料、有所不同不存在形式的食品（原料、半成品、成品）不应分离存放在，其鲜花容器和加工制作工具不应分类管理、分离用于、定位存放在；认识食品的容器和工具不得必要摆放在地面上或者认识污秽物；食品处置区内不得专门从事有可能污染食品的活动；不得在辅助区（如卫生间、沐浴区等）内加工制作食品、清除消毒餐饮具；餐饮服务场所内不得圈养和屠宰禽、畜动物等。　　　　二是在作好温度管理，大力避免微生物生长交配产毒方面，《规范（修订版）》不仅对食品库房及冷藏（藏）设施的温度、食品原料进口商按规定中的温度按规定、食品原料储存温度等明确提出了明确要求，还对专间温度、食品冻结温度、高危易腐食品加热温度、食品熟制及再行冷却温度、烹调后至食用前必须较长时间（多达2小时）存放在的高危易腐食品的留存温度、食品仓储温度等明确提出了明确拒绝。对于无明确拒绝且须要冷藏或冷藏的食品原料，餐饮服务提供者可参照《规范（修订版）》的资料性序言《餐饮服务业食品原料建议存储温度》并融合自身实际，原作适当食品原料的存储温度。《餐饮服务业食品原料建议存储温度》获取了有所不同类型的水果、蔬菜、禽畜肉、水产品等的冷藏或冷藏存储参照温度。

　　　　此外，《规范（修订版）》的序言《餐饮服务防治食物中毒注意事项》，对细菌性食物中毒、真菌性食物中毒的主要原因及预防措施都展开了详细阐释，不利于指导餐饮服务提供者采行有力措施，有效地防止或防控生物性危害。《规范（修订版）》参照美国《Food Code 2017》，获取了序言《餐饮服务业特定的生物性危害、涉及食品及控制措施》。

餐饮服务提供者可根据《餐饮服务业特定的生物性危害、涉及食品及控制措施》，融合自身实际，研究制订特定的细菌、病毒、寄生虫等生物性危害的针对性控制措施。　　　　问题14 餐饮服务提供者掌控化学性危害失当，往往不会导致根本性食品安全事故，造成消费者中毒丧生。

《规范（修订版）》是如何大力防控化学性危害的？　　　　问：《规范（修订版）》主要从食品原料运输、食品加工制作、燃料管理、洗涤剂消毒剂管理、公共卫生杀虫剂和杀鼠剂管理五个方面对防控化学性危害做出了规定。　　　　在食品原料运输方面，《规范（修订版）》规定：不得将食品与剧毒危害物品混装运输，运输食品和运输剧毒危害物品的车辆不得混用。

　　　　在食品加工制作方面，《规范（修订版）》具体：不得用于非食品原料加工制作食品，不得在食品中加到食品添加剂以外的化学物质和其他有可能危害人体身体健康的物质，不得超范围、超强限量用于食品添加剂，不得用于被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，不得订购、储存、用于亚硝酸盐（还包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。在燃料管理方面，《规范（修订版）》拒绝：尽可能订购用于乙醇作为菜品（如火锅等）冷却燃料。如用于甲醇、丙醇等作燃料，不应重新加入颜色展开警告，并严格管理，避免作为白酒误饮再次发生中毒事故。

　　　　在洗涤剂消毒剂管理方面，《规范（修订版）》拒绝：不应另设存放在清除消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立国家隔间或区域。用于的洗涤剂、消毒剂不应分别合乎涉及食品安全国家标准和有关规定，严苛按照洗涤剂、消毒剂的用于解释展开操作者等。　　　　在公共卫生杀虫剂和杀鼠剂管理方面，《规范（修订版）》特别强调：不得在食品处置区和用餐场所存放在公共卫生杀虫剂和杀鼠剂产品，不应设置分开、相同的公共卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放在场所，由专人负责管理。

　　　　此外，《规范（修订版）》的序言《餐饮服务防治食物中毒注意事项》，对化学性食物中毒等的少见原因以及预防措施都展开了详细阐释。餐饮服务提供者可参照《餐饮服务防治食物中毒注意事项》，制订自身的化学性危害防治控制措施并认真贯彻实行。　　　　问题15 餐饮服务提供者定期积极开展食品安全自查，是秉持《食品安全法》食品安全自查拒绝的最重要反映，是实施餐饮服务提供者食品安全主体责任的最重要内容，是提升餐饮业食品安全水平的有效地方法。

在这方面，《餐饮服务食品安全操作者规范（修订版）》（以下全称《规范（修订版）》）有哪些明确规定？　　　　问：《规范（修订版）》拒绝，餐饮服务提供者不应融合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确认食品安全自查项目和拒绝，创建自查表格，制订自查计划。同时，《规范（修订版）》规定，餐饮服务提供者不应积极开展食品安全自查，还包括年度积极开展的食品安全制度的适用性检查、定期积极开展的经营过程合规性检查、临时性因特定原因积极开展的风险性检查。

对于有所不同的检查，检查内容和成倍拒绝皆不完全相同。对如何处置食品安全自查中找到的问题食品也做出了适当规定。　　　　一是在自查成倍方面，《规范（修订版）》拒绝：制度自查，不应每年最少积极开展一次，在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时积极开展制度自查和修改；定期自查，特定餐饮服务提供者不应每周最少积极开展一次，其他餐饮服务提供者不应每月最少积极开展一次；专项自查，不应在得知食品安全风险信息后，立刻积极开展。

　　　　二是在自查内容方面，《规范（修订版）》具体：制度自查内容主要是检查与国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准否完全一致并及时修改；定期自查的内容，不应根据食品安全法律、法规、规章和《规范（修订版）》确认；专项自查的内容主要根据得知的食品安全风险信息确认。　　　　三是在自查结果处置方面，《规范（修订版）》特别强调，对自查中找到的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴显眼、稳固标识的专门区域，防止被误解，并采行退款、封存等处置措施。

对自查中找到的其他食品安全风险，不应根据具体情况采取有效措施，避免对消费者导致损害。　　　　问题16 文件是餐饮服务提供者内部不道德管理的统一拒绝和行动指南，记录是食品安全制度和文件继续执行过程与继续执行结果的部分反映。《规范（修订版）》对餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台提供者的记录和文件管理明确提出了哪些拒绝？　　　　问：《规范（修订版）》对餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台提供者的记录内容、记录留存时限和文件管理，都做出了明确要求。

　　　　在记录内容方面，《规范（修订版）》对有所不同经营方式的餐饮服务提供者的记录内容明确提出了针对性的拒绝。　　　　一是所有的餐饮服务提供者不应根据食品安全法律、法规、规章和《规范（修订版）》拒绝，融合经营实际，真实情况记录有关信息。明确记录的信息不应还包括：从业人员培训考核、进口商按规定、原料出库、食品安全自查、食品解任、消费者滋扰处理、餐厨废弃物处理、卫生间洗手等。

　　　　二是不存在食品添加剂订购与用于、检验检测等不道德的餐饮服务提供者，还必需记录订购和用于食品添加剂情况、检验检测情况。　　　　三是学校（不含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐仓储单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者还必需记录食品留样、设施设备清除确保校验、公共卫生杀虫剂和杀鼠剂的用于等情况。　　　　四是对于实施统一仓储经营方式的餐饮服务提供者，《规范（修订版）》拒绝各门店也不应创建并留存收货记录。　　　　五是网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者，不应真实情况记录网络订餐的订单信息，还包括食品的名称、下单时间、送餐人员、递送时间以及收货地址。

　　　　在记录检查和频率方面，《规范（修订版）》拒绝，各岗位负责人不应督促检查继续执行操作者人员按拒绝填上记录表格，定期检查记录内容；食品安全管理人员不应每周检查所有记录表格，发现异常时，立刻敦促有关人员采行整改措施。　　　　在记录留存时限方面，《规范（修订版）》规定，进口商按规定记录和涉及凭证的留存期限不得多于保质期于季后6个月，没具体保质期的，留存期限不得多于2年。《规范（修订版）》拒绝，网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者的记录信息留存不得多于6个月。

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